lunes, 6 de marzo de 2017

Macarons


Hola a tod@s ! Lo primero deciros que este mes mi blog cumple 3 añitos !! Madre mía como pasa el tiempo ! Y que espero que cumpla muchos más, y como eso depende de mi, que sigo con la misma ilusión y ganas de compartir que el primer día..., o más. Y también de vosotr@s que me leéis, pues así será. ¡ GRACIAS !

Dicho esto, vamos con la receta de hoy. Llevaba mucho tiempo queriendo hacer macarons, pero siempre lo voy retrasando porque todo el mundo dice que es difícil cogerles el punto. Así que como una de las clases del curso de repostería que estoy haciendo, está dedicada a los macarons, decidí esperar a que llegara la clase antes de probar por mi cuenta. Casualidades de la vida, que el día que tocaba macarons, mi hijo estaba malo, y no puede ir a clase..., cosas que pasan jeje.

Pero gracias a mis compañeras que me pasaron los vídeos de la clase, y al dossier que nos dan me puse a ello. Y he de decir que para ser los primeros, estoy contenta. No me han quedado perfectos, pero estaban muy ricos.

Ingredientes para unos 40 macarons aproximadamente (dependerá del tamaño):

- 125 g de harina de almendras o almendra molida
- 125 g de azúcar glas
- 45 g de claras

Para el merengue italiano:

- 125 g de azúcar
- 45 g de claras
- 35 ml de agua

Para rellenar:

- 100 g de mermelada de fresa

Elaboración:

Mezclamos el azúcar glas con la almendra molida, a esto se le llama tanto por tanto, y tamizamos. Yo en esta ocasión solo he tamizado una vez, pero para la próxima voy a probar a pasar primero la mezcla por la picadora unos segundos, y después tamizaré dos veces. Quiero ir probando de diferentes maneras para ver si realmente se nota la diferencia.

Añadimos los 45 g de claras e incorporamos muy bien con ayuda de una espátula de silicona hasta que obtengamos una especie de mazapán. Reservamos.



Ahora hacemos el merengue italiano. Para ello comenzamos haciendo un almíbar.

Ponemos un cazo al fuego con el agua y el azúcar y esperamos a que alcance los 115-116 grados centígrados. Para esto necesitamos un termómetro preferiblemente digital, aunque el mío no lo es y me apaño bien.

Por otro lado pondremos las claras en un bol, y cuando el almíbar alcance los 100 º C empezaremos a batir con varillas a velocidad baja. Esto es orientativo, lo que buscamos es que las claras estén espumosas cuando vayamos a verter el almíbar.

Una vez que el almíbar llegue a los 116º C, lo retiramos del fuego y lo incorporamos a las claras poco a poco en forma de hilo sin dejar de batir. Una vez lo hayamos vertido todo subimos la velocidad de la batidora, pero a una velocidad media, no alta, y seguimos batiendo hasta que el merengue esté frío. Esto puede tardar unos 10 minutos.


Ahora toca unir las dos preparaciones, el mazapán que teníamos reservado y el merengue italiano.

Este paso lo haremos en varias veces y con movimientos envolventes. Comenzaremos incorporando un tercio del merengue al mazapán, mezclaremos suavemente, y así hasta terminar de incorporarlo todo.

En este momento agregamos el colorante alimentario si es que hemos decidido hacerlo de un color concreto. En el caso de querer hacerlos de varios colores dividiríamos la masa en tantos colores como quisiéramos, y pondríamos a cada una el color elegido.

Debemos alcanzar el punto de cinta, es decir, que al levantar la masa con la espátula contemos hasta 10 sin que ésta se rompa.


Ponemos la masa en una manga pastelera con boquilla redonda lisa, la mía es la nº 10 de Wilton. Con la manga perpendicular y muy cerca de la superficie de trabajo, presionamos hasta que la masa alcance el tamaño deseado.

Para formar las conchas lo podemos hacer sobre un tapete de silicona que viene ya con los círculos marcados. Yo me había comprado uno hace tiempo para cuando llegara este momento, así que lo he estrenado.



Y otra tanda la he hecho haciendo una plantilla en papel de horno, dibujando círculos con ayuda de una boquilla de 3 cm de diámetro. Después he puesto otro papel de horno encima, y así te salen todos del mismo tamaño más o menos.



Una vez tengamos todas las conchas hechas, dejamos caer la bandeja sobre la mesa un par de veces para que desaparezcan las burbujas de aire que se hayan podido crear.

Ahora toca dejarlos secar. Yo los he dejado 30 minutos más o menos, pero el tiempo que tarden depende mucho del clima donde estemos. Estarán listos para hornear cuando toquemos la superficie con un dedo suavemente y no se nos pegue.

Horneamos con calor arriba y abajo, a 140 º C los primeros 10 minutos y después a 130 º C , durante 5 minutos más, con la bandeja en la mitad de la parte inferior del horno. Hay que tener cuidado porque se queman con facilidad.

Esto es por regla general, pero cada horno es un mundo y cada uno debe conocer bien el suyo. Una vez me dijeron que me tendría que casar con mi horno para conocerlo bien, y qué razón tenían jaja.

El truco para saber si están listos es tocar suavemente uno y si se mueve le falta un poquito, si no se mueve ya están.

Sacamos los macarons del horno y dejamos enfriar totalmente antes de despegarlos.

Y ahora yo os cuento el proceso que he seguido y mi experiencia. Una vez fríos, y sin rellenar todavía, los probé y tenían una textura bastante chiclosa en el interior.

Los guardé en una caja de lata y los dejé reposar hasta el día siguiente. A continuación los metí en la nevera y los dejé unas 8 horas. Cuando los probé se habían puesto bastante crujientes y seguían con la textura chiclosa por dentro, aunque no tanto como recién horneados.

En este momento los rellené de mermelada de fresa y los coloqué de nuevo en la nevera guardados en tuppers. Los dejé hasta el día siguiente.

Cuando los probé pasadas 24 horas me llevé una grata sorpresa, estaban riquísimos ! La textura chiclosa había desaparecido, y estaban un poco crujientes por fuera y suaves y tiernos por dentro.

Os cuento todo esto porque si es la primera vez que hacéis macarons, si los probáis recién horneados y fríos, a lo mejor no os gusta demasiado la textura, pero no los tiréis !!

Yo los horneé un domingo y cuando estaban realmente ricos fue a partir del martes. De verdad que me sorprendió como cambió su sabor y textura después de dos días.

No me quedaron perfectos, pero si muy ricos.


Los que hice en el tapete de silicona quedaron más pequeños que los que hice sobre la plantilla.



Espero que os sirva de ayuda mi humilde experiencia "macaronil", y os animéis a hacerlos, merece la pena.

Yo seguiré experimentando y os contaré.

¡ Hasta pronto !

Pilar 

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